Pasta sfoglia

(ricetta che ho imparato da Urbano Manfrin)

Ingredienti (*) :

Per il panetto
margarina 500 gr.
farina 00 150 gr.

Per il pastello
farina 00 350 gr.
Sale 10 gr.
Acqua 210 gr.

Esecuzione :
fare il panetto mescolando impastando (**) margarina e farina.
Fare il pastello impastando farina, sale ed acqua.
Stendere il pastello ed incorporarvi il panetto piegando il pastello in tre (piegando i lembi destro e sinistro verso l'interno) e poi ancora in tre (ruotare di 90 gradi, quindi piegare nuovamente i lembi destro e sinistro verso l'interno).
Fare riposare per 10 minuti in frigorifero.
Piegare la pasta in tre per due volte (come prima) e fare nuovamente riposare in frigorifero per 10 minuti. (***)
Piegare nuovamente la pasta in tre per due volte e fare riposare in frigorifero per due ore.

Commento : molto più semplice a farsi che a leggersi ; soprattutto, molto più semplice di quanto non si senta dire.
I tempi morti possono essere ammortizzati se la preparazione della pasta sfoglia viene programmata in concomitanza con la realizzazione di altre pietanze.


Note :
(*) Le dosi indicate permettono di realizzare circa 1100-1200 grammi di pasta sfoglia. Se il fabbisogno è diverso, andranno calcolate le dosi proporzionalmente.

(**) Usare il mixer e non le mani.
Questo permetterà di non scaldare il materiale, condizione necessaria per ottenere l'"effetto sfoglia".

(***) Ad ogni fase di piegatura in tre per due volte sarà utile fare seguire una LEGGERA pressione passandovi sopra con il mattarello.
Sarà quasi certamente necessario spolverare l'attrezzo con un po' di farina per evitare che si attacchi al materiale.