Preliminari :
1) procurarsi un sacchetto di cellophane adatto alla cottura. Prestare attenzione : si tratta quindi di un
materiale completamente diverso da quello per la conservazione dei cibi in frigo o freezer, poiché questo
dovrà sopportare qualche ora di bollitura. Questo tipo di sacchetto si trova comunque normalmente nei supermercati,
prodotto dalle medesime case che realizzano anche pellicole, alluminio e sacchetti per la conservazione dei cibi ;
2) procurarsi la canna di bambù (in dialetto veneto = "canevèra") : poiché è necessario che vi passi l'aria
all'interno, mentre le canne sono naturalmente otturate in corrispondenza di ciascun nodo, si dovrà segare una
canna di modo da conservare due nodi, più alcuni centimetri all'esterno di ciascuno dei due. Si dovrà quindi, con
un trapano, intervenire dalle estremità per rimuovere completamente le occlusioni naturali. La necessità di questo
intervento è la ragione per la quale la distanza di esecuzione dei tagli dai nodi non potrà essere molto grande ;
3) procurarsi per tempo anche una pentola adeguatamente dimensionata.
Esecuzione :
preparare e curare la gallina come se la si dovesse lessare (quindi, lasciandola intera).
Ben pulita, salarla bene sia all'interno che all'esterno utilizzando 25 gr. di sale per ogni chilo di carne. In
pratica, si deve passare la mano piena di sale sia all'interno che all'esterno come se si volesse "massaggiare" la
gallina.
Tenendo la gallina rovesciata (vale a dire, a zampe in su) farcirla con tutti i profumi di verdura e frutta,
la mela verde sarà stata tagliata in quarti e privata del torsolo. Inserire nella gallina, penetrandola dal
fondo, anche la canna di bambù.
Inserire il tutto nel sacchetto curando che l'estremità della canna ne fuoriesca e chiudere bene intorno a
quest'ultima con uno spago lungo. Il tutto assomiglierà vagamente ad una specie di cornamusa.
Porre nella pentola e coprire d'acqua. Un mestolo posto orizzontalmente sopra la pentola (quindi, di lunghezza
superiore al diametro della stessa) sarà utile per ancorare il sacchetto utilizzando le estremità dello spago.
In questo modo la "canevèra" sarà posta nelle migliori condizioni per svolgere la propria funzione di sfiatatoio.
Attendere che arrivi ad ebollizione, e lasciare bollire molto a lungo. A titolo di riferimento, il tempo
minimo è di due ore di ebollizione ; se la gallina è grossa considerare però almeno due ore e mezza.
Questa tecnica consente che la cottura venga rallentata, e di conseguenza che la carne della gallina abbia il tempo
di permearsi di tutti gli aromi in essa contenuti. Si tratta in sostanza del principio della pentola a pressione,
ma al contrario.
Alla fine della cottura il fondo del sacchetto avrà raccolto un liquido giallastro : si tratta degli umori
rilasciati dalla gallina che potranno essere utilizzati per insaporire un buon brodo di carne.
Per il resto, la gallina potrà essere liberata di tutti gli aromi e servita con purè di patate.
Perla della tradizione gastronomica padovana, la gallina in canevèra (od in ricca alternativa la "pìta",
vale a dire il tacchino; oppure ancora il cappone) è una ricetta che vanta secoli di tradizione. In origine,
non esistendo i sacchetti per cucinare, veniva eseguita utilizzando la vescica del maiale.
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